三麦烤箱/三麦烤箱蒸汽石板/三麦烤箱怎么样

  三麦烤箱加蒸汽石板加还是不加，首先得理解蒸汽石板是做什么的

消费者对面包的品质越来越高，为了能够让消费者吃到更美味，好吃的面包。在甄选优质原料外.搭配精湛的技艺，在师傅手中可以千变万化的制作出让消费者看上去就望眼欲穿想要吃到的面包。除此两因素（优质原料，师傅技术）外，拥有一台好的烤箱尤为关键。烤箱中的分类也大有不同（日式，韩式，欧式等）根据烘烤面包的品类其性能也有明显区别。通常在筹备新店或者更换设备时，为了提升面包品质多数店面都会加装石板与蒸汽，其实大多数师傅对于石板与蒸汽的作用并不是很了解。

接下来跟大家分享蒸汽与石板知识点
“石板”能够很好存储热量，恒温性好，不容易流失热量。通常石板会具备红外线加热功能，在烘烤欧式面包与软欧包时会将面团直接与石板接触，面团瞬间受热，快速的将面团内部的二氧化碳与水分气化成水蒸气，这样能使面团迅速膨胀.制作划刀开口的面团.内部压力不断释放，向开口方向上升，从而面包才能完美的爆开。

1.铁板和石板导热的方式不同，铁板导热的方式是短波，原理就是将面团放入烤箱中.由表面和底部逐渐传导到中心加热烘烤。

 

2.石板会由铁板短波变成远红外线加热，由电磁波传递能量，可直接渗透到面团内部直接加热.同时石板本身也会储存大量的热，两者同时作用，会大大缩短烘烤的时间。

总结：铁板烤箱导热性比石板好，但是铁板恒温能力弱，经常开炉门.以及放入较多的生面团或带有烤盘的生面团，会导致烤箱温度骤降，导致面包的膨胀力较差，烘烤时间长，水分过多流失，所以用铁板烘烤面包时不宜经常开炉。设定烤箱温度时适当增加5度-10度.

石板烤箱，能够储存大量的热，恒温性强，跟面团接触后不会容易降温.且好的石板烤箱会集成红外线，增强加热方式原理，能够能快速的渗透面团中，缩短烘烤时间。

关于蒸汽

1.避免水分流失。小麦粉中的淀粉含量在70%左右.小麦淀粉在温度达到55°时开始糊化.喷蒸汽可以快速使面团表皮淀粉糊化，能够有效避免面团内部水分过多流失，减少了水分流失能让烘烤后的面包更加松软湿润。

 

2.增加面团的膨胀力：面团放入200多度烤箱时.这个时候打蒸汽.会让面团表面形成胶质感的表皮，具有良好的延展性，能够很好的延长面团膨胀时间。（一些需要划刀开口的面团就会从开口的地方慢慢膨胀裂开，使面包膨胀力量向上）从而面包膨胀的更大。烘烤出来的面包表皮更具有光泽。

3.增加热传导缩短烘烤时间：水蒸汽除了附着在表皮让淀粉糊化外，同时会有少量的水蒸气进入面团内部，结合表面糊化的温度会让内部加快升温，缩短烘烤时间。我们通常只需要蒸汽在烘烤阶段的头几分钟（这个在国外也叫作oven spring），那怎么来把握到底是几分钟呢？这同样也要根据你要烤什么面包，更重要的是看面包的醒发程度，还有炉温要调整。

 

所以，蒸汽量的多与少，时间长与短，炉温的高与低都要根据实际来调整。

什么面包不适合喷蒸汽呢？

不适合喷蒸汽的面包要具有以下几点要求：

1.表面刷蛋液的，蒸汽会提前把蛋液蒸熟，导致面包的颜色变得暗淡，鸡蛋在60度的时候表皮会起泡泡。

2.泡，或者煮过的面包

“泡”的基本就是碱水面包这个系列，也是跟鸡蛋液相同的道理，水会稀释碱水，水使面包烘烤出来无光泽感，成品也起·泡泡，

“煮”像贝果这类的面包，喷与不喷蒸汽区别不大，因为贝果的工艺是煮，煮过之后面团表皮已经糊化了就不用喷蒸汽了。

3.甜面包，可颂，潘娜托尼等维也纳面包都不适合喷蒸汽。